obligada > charla.* > charla.gastronomia

Veronica Fernandez Couce (20-02-2005, 20:03)
Sabiendo que el aceite de orujo es la peor de lo peor de la oliva, sería
mejor consumir aceite de girasol que este aceite de orujo?
Miguel A. Román (21-02-2005, 16:49)
"Veronica Fernandez Couce" escribió:
> Sabiendo que el aceite de orujo es la peor de lo peor de la oliva, sería
> mejor consumir aceite de girasol que este aceite de orujo?


Entiendo la pregunta como "si me viera en una isla desierta con un
bidón de aceite de orujo y otro de girasol por toda grasa disponible ¿por
cual empezaría?"

El aceite de orujo no es "lo peor de la oliva", éste sería el aceite
de oliva virgen lampante (del que se obtiene el refinado). El de orujo es
sencillamente "aceite de orujo", y no es aceite de oliva. Y al igual que el
de girasol solo se ofrece al consumo humano tras pasar por un proceso de
refino químico. Sin embargo al de orujo comunmente se le añade un porcentaje
de oliva virgen -no extra- para dotarle de tonos de sabor y olor de oliva.
Esto también lo podrían hacer con el de girasol si no fuera porque se
considera fraude, aunque no supone ninguna amenaza para la salud. Sin
embargo sí está permitido adicionar al girasol acido oleico -procedente de
oliva refinado-... lo que en definitiva nos deja al borde de que no sabemos
realmente qué estamos consumiendo.

Desde el punto de vista gastronómico un aceite de orujo bien
trabajado nos puede ofrecer notas organolépticas mínimas pero en cualquier
caso superiores a un girasol que ni sabe ni huele (hay aceite de girasol
virgen disponible en herbolarios, que no ha sido desprovisto del marcado
tono a "pipas de girasol" y que puede utilizarse para aliñar ensaladas
exóticas donde se usa el aceite de nuez). Así que para aliñar una ensalada,
marcarme un gazpacho o engordar un humus usaría el de orujo. En algun caso
puede que mezclara ambos.

En una sartén para una fritura suave y rápida probablemente usara el
de girasol, sabiendo que por debajo de los 170ºC no me arriesgo a
descomponer su estructura y obtendría el beneficio de su ácido linoleico. En
cualquier caso, en freidora a altas temperaturas cualquiera de los dos sería
decepcionante y procuraría evitar este uso dado que tendría que cambiarlos
para cada sesión de fritada y se me acabaría el aceite antes de que un barco
me rescatara de la maldita isla.

En cualquier caso tendría siempre presente que, para alumbrarme por
las noches, la llama del orujo es mucho más luminosa que la del girasol.

Por lo demás cualquiera de los dos son productos aceptables para el
consumo siempre y cuando se conozcan sus límites químicos y culinarios, y
ambos son evitables en purismo gastronómico cuando tenemos la alternativa
del oliva virgen extra.

Un Amigo
Miguel A. Román
maroman
Temas Similares