obligada > charla.* > charla.gastronomia

Angel Antezana (20-02-2005, 00:06)
El Pisco Peruano

El pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de
los caldos frescos de los mostos de uva cultivados en zonas muy
concretas del Perú, zonas que poseen un microclima y unas condiciones
medio-ambientales únicas en el mundo para el cultivo de viñedos
dedicados exclusivamente al pisco. La calidad, aroma, cuerpo y bouquet
del pisco son excepcionales y únicas.

Su origen data del siglo XVI, momento en el cual se conjuga en ella,
la interacción de una tierra fértil y propicia para la uva con la
tecnología desarrollada en los valles del sur peruano para elaborar el
Pisco.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de
Gamboa, Fray Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León
acreditan la existencia de este referente geográfico desde inicios de
la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid así como la
elaboración de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel
Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1,586
menciona expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la
costa sur del Perú. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras
fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia
para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles
del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una
ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación
del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues
indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y
"producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y
raíces propias."

Para elaborar un litro de auténtico pisco se requieren más de 7 kilos
de uva. Este es el motivo por el que pisco no puede producirse en
grandes cantidades. Sin embargo, en el mercado existe cierta confusión
con la denominación pisco, ya que, por ejemplo, Chile comercializa
aguardientes de uva de calidad notablemente inferior al pisco bajo la
denominación 'pisco'. El mal llamado pisco chileno es un aguardiente
común de uva destilado y con añadidos alcohólicos externos que no
refiere ninguna cualidad especial que lo pueda asimilar al auténtico
pisco.

Intentaremos ofrecerle algunos detalles de esta bebida peruana y que
en los últimos años se ha convertido en la estrella de los bares
peruanos:

EL NOMBRE DEL PISCO SEGUN:

Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, Marzo, 1998
define el vocablo pisco como:
Aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano. En el
siglo XVI, Fray Reginaldo de Lizárraga define pisco como: célebre
aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por
el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el
puerto Pisco , desde donde partía la preciosa carga.

Francisco López de Caravantes, en 1,630:
Dase allí el llamado aguardiente Pisco por extraerse de la uva
pequeña; es uno de licores más exquisitos que se bebe en el mundo

Enciclopedia Británica, Volúmen 17, Ed. 1962, define pisco como:
Un agradable aguardiente moscato, que ha venido siendo elaborado desde
el siglo XVI de mostos de uva producidos en el valle de Ica en Perú, a
180 millas al sur de Lima.
El Pisco toma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del río Ica, de
donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la
capital del Virreinato, y al resto de Sudamérica Española. La
destilación de Pisco no existió sino hasta la llegada de los
españoles, quienes introdujeron cepas de uva moscatel traídas de
España. El Pisco se destila utilizando mostos frescos de uva. Tiene la
acentuada fragancia y el sabor de la uva moscatel. El Pisco consumido
en el Perú raramente supera los dos años pero aquel que se exporta
suele tener tres o más años de antigüedad. Se embotella generalmente a
80 grados graduación alcohólica norteamericana. Los aguardientes de
moscato elaborados en Chile y en Argentina y que utilizan el nombre
Pisco para su consumo interno , no son tan finos con el peruano
original. El Pisco se consume puro como aguardiente, pero la bebida
nacional del Perú es el Pisco sour, hecho de jugo de limón, azúcar y
Pisco.

En la costa del Perú también se ubican un valle, un río, un puerto y
una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La
vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es
indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y
producto bandera ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y
raíces propias.

Toma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del río Ica, de donde
era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la
capital del Virreinato, y al resto de Sudamérica Española.

Pisco es una palabra proveniente del quechua, que significa avecilla o
pájaro y figura en los cronistas y religiosos llegados con los
primeros conquistadores. Así, Cieza de Leon en su crónica General del
Perú de 1,550 escribía: Pisco que es nombre de los pájaros. Asimismo,
es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran
número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa
de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho;
Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de
pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua
Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte,
Piscoya, Piscocolla, etc.

El nombre pisco y su denominación de origen sólo es aplicable a los
piscos producidos en el Perú. Los aguardientes de uva de otros países
que se comercializan bajo el nombre de pisco, usurpan el nombre de
este genuino producto peruano; son de calidad mediocre, degradando y
desvirtuando el nombre pisco, que en muchos casos se asocia a estos
licores y sólo pretenden causar confusión y desconcierto en los
consumidores, ejerciendo una competencia desleal.

VARIEDADES DEl PISCO:
Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y
el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de
reconocimiento mundial, son los siguientes:

Puro:
De uva Quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no
aromáticas como la Mollar y la Negra.

Aromático:
De uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos.

Mosto verde:
Originado por la destilación de mostos de uva en proceso de
fermentación (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha
transformado el azúcar en alcohol).

Acholado:
Resultado de la destilación de mostos de diversas variedades de uva.
Normalmente se utiliza un 50% de uvas de pisco puro y 50% de uvas
utilizadas en piscos aromáticos.

CÓMO SABOREAR UN PISCO
El Pisco es reconocido por su sabor y aroma. Pero existe, sin embargo,
una prueba de calidad distintiva del Pisco, conocida tradicionalmente
como "cordón y rosa", luego de batir la botella de un Pisco auténtico
y de calidad, debe quedar una viscosidad como el aceite girando al
centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de
burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las
burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".

Para catar un pisco, evidentemente, debe conocerse el sabor y olor de
las diferentes uvas que pueden componerlo; el pisco se debe mover el
mismo por la copa suavemente, notará que quedan unas gotas gelatinosas
en el interior del recipiente, debido a la glicerina de las semillas
de uvas. Verifique que el olor es a uva, sin olores extraños. Inspire
fuertemente el aroma del pisco y mantenga retenido el aire. A
continuación de un trago corto y realice un ligero enjuague en la
boca; notará toda una explosión de sabores, única y excepcional.

El cocktail nacional del Perú es el "Pisco Sour", el que fue inventado
en el "Hotel Maury", en el centro de la ciudad de lima, en la década
de los ‘30 y ahora es el aperitivo obligado para toda comida y evento
social. Se ha decretado su uso oficial en embajadas y legaciones del
Perú, al igual que el pisco nacional, reservando para el un día en el
año, el cual se celebra el 1 de Marzo.

Su receta clásica es el 3-1-1, es decir 3 partes de pisco, 1 de jarabe
de goma y 1 de jugo de limón. Esto se pone en una licuadora, a mitad
llena de cubos de hielo, y se licúa hasta fusión completa del hielo.

Antes de apagar la licuadora se le agrega una clara de huevo, para que
levante espuma, y se sirve el Pisco Sour con unas gotas de amargo de
Angostura
El pisco puede consumirse sólo, con hielo, con unas gotas de limón, o
bien formar parte principal de multitud de recetas. que en otro
momento les comentamos.

Salud y buen provecho
( angelantezana)(anande_6)

ANGEL ANTEZANA DELGADO
Carlos Ferreira (20-02-2005, 02:51)
Hola Angel y resto de la Barra

en primer lugar quiero darle la bienvenida, más si se presenta así. De
cualquier manera, con o sin aporte, siempre tiene silla, plato y copa en
esta tertulia virtual la gente de buena voluntad.

interesante artículo, con buena información.

la misma es oportuna y ayuda a esa campaña que tiene Peru para dar su verdad
sobre el origen del pisco. En este punto existe otra campaña por la
contraria, la de otro hermano país, Chile, quien brinda otros argumentos
para decir que esta bebida es de ellos. Desde ya digo que estoy a favor de
los peruanos ya que los datos me han dado mis Amigos chilenos es en este
tema es pobre y no convence, ni ellos se la creen.

Así don Angel no se pierda, no tendrá siempre que presentarse en este foro
con informes tan amplios, aunque no se descartan. Si puede y cuando tenga
tiempo me gustaría y creo que a todos, nos brindara información sobre la
cocina peruana, ya que supongo Ud. proviene de por ahí. Lugar donde los
colonizares españoles dejaron buena base. Si a eso se le suma el aporte
anterior de las culturas indígenas y el posterior aporte de la cocina
oriental, pues, hay mucha tela para cortar, digo comida para degustar.

bienvenido una vez más, siéntase en su pachamama.

saludos montevideanos

Carlos
..

"Angel Antezana" <anande_6> escribió en el mensaje
news:8024
[..]
Pedro luis (20-02-2005, 17:33)
Hola Carlos, por tu mensaje encuentro el de Angel que no aparece en mi PC.
Hola Angel,

Una vez más he aprendido algo. Yo tenía al Pisco (peruano o chileno) por un
destilado de los orujos de la uva después de ser prensada para la producción
del vino. En tal caso se aparentaría a los orujos españoles, las grapas
italianas o marc franco-suizos.

Pero tratándose de un destilado de mostos, pertenece a la familia del
cognac, armagnac y brandies. Enhorabuena !

No entro en la discusión de que si es peruano o si es chileno. Opino sin
embargo que su calidad dependerá decisivamente de la calidad de la uva
utilizada. Conociendo la de los caldos chilenos, nadie discute hoy en día el
nivel alcanzado por los viticultores chilenos. En America latina y a
excepción de los de Tacuarembó, no hay mejores.

Hace tiempo que no cato piscos, pero no serán los chilenos mejores que los
peruanos por el motivo que invoco?

Saludos

Pedro luis

"Carlos Ferreira" <yaelfegaQUITARESTO> a écrit dans le
message de news:2nti
[..]
Carlos Ferreira (20-02-2005, 19:07)
Hola Pedro Luis y resto de la Barra

tu dices: "por tu mensaje encuentro el de Angel que no aparece en mi PC.
> Hola Angel"


en este punto ni hablemos, mi servidor empieza a filtrar a las mujeres.
Primero lo hacía con Marisa Beato, ahora no aparecen los mensajes de
Susanna, ¿será homosexual mi servidor?

opinas luego diciendo: "Opino sin
> embargo que su calidad dependerá decisivamente de la calidad de la uva
> utilizada. Conociendo la de los caldos chilenos, nadie discute hoy en día el
> nivel alcanzado por los viticultores chilenos"


correcto en líneas generales, a mejor uva mejor producto pero las viñas
chilenas que conozco de donde sale el pisco ¿no están muy al norte?, ni
hablemos de los peruanos. Claro, no tengo en cuenta que en Chile esta el
tema de los valles y por ahí las temperaturas son distintas y pueden o no
coincidir con el paralelo geográfico. Ejemplo: viñas muy al norte en zona
muy subtropical al estar en los valles tienen mayor amplitud térmica y mayor
o menor fotoperíodo según su ubicación, esto favorecido por la protección
que le dan las laderas del valle. Sería bueno que alguien en este tema con
mejores conocimientos hablara.

finalizas diciendo:
"> Hace tiempo que no cato piscos, pero no serán los chilenos mejores que
los
> peruanos por el motivo que invoco"


en toda mi vida pisquera, que no es mucha, siempre he tomado chilenos,
regalados por supuesto y nunca he visto los peruanos. Probé el Pisco
Control, el de la Facultad de Agronomia de la Universidad Catolica y tengo
un Alto del Carmen pisco reservado. Este último esta bueno, no tiene tanta
fragancia como los otros pero claro estamos hablando de bebidas con un 40º.

leí en El Gourmet que había piscos peruanos de gran calidad pero como que
serían partidas limitadas.

el pisco que abunda por estas tierras y en free shop es el de la marca Pisco
Control, lo encontrás por todos lados. Han aparecido otros piscos, hay uno
con limón, es el que me viene ahora a la mente pero creo que hay otras
variedades. Nunca los compraría, son como esos aceites de oliva que vienen
con hierbas, ajo y otras cosas ¿no estarán vendiendo una partida digamos con
algún defecto y lo tapan con aromatizantes? para colmo son más caros; para
eso compro el aceite y le doy yo el sabor de mi agrado. Es más barato y creo
que hasta de mejor calidad al poder variar la cantidad del aromatizante.

otro apunte, en los free shop de la región, como decía encontrás el pisco
Control en cajas de cartón, en cantidades al igual que una línea de vinos de
la bodega Concha y Toro, creo que es la línea Sunrise. Claro, si uno saca la
conclusión de que esos vinos, a precio promocionales, son el fiel reflejo de
la viticultura chilena, pues está equivocado. La cosa es distinta, esas
promociones son baratas y no reflejan nada.

¿pasará lo mismo con el pisco en promoción?

saludos montevideanos

Carlos.

pd.; Pedro Luis para darte un poco de envidia y para tu paisaje con nieve te
digo que acabo de almorzar en este cálido Montevideo un matambre a la leche
que estaba para el aplaurso, eso si con cerveza fría.

"Pedro luis" <me> escribió en el mensaje
news:b5_1
[..]
Rosanna Aguilar (23-02-2005, 01:08)
Hola Carlitos,
ya me parecia que filtrabas los mensajes de Susannita!!!
Mas que homosexual tu servidor debe ser misogino!!
Veo que has comido matambre a la leche con cerveza fria, el cabernet
sauvignon lo dejas para la pizza verdad?
Baci
Rosanna

Carlos Ferreira <yaelfegaQUITARESTO> escribió en el mensaje
de noticias cvag5g0jta...
[..]
Carlos Ferreira (23-02-2005, 04:03)
Hola Desaparecida

tenés razón, el cabernet argentino lo uso para la pizza, los cabernet
chilenos acompañan preparaciones de alta cocina con carne uruguaya. Je, Je,
Je.

el malbec, ¿lo siguen produciendo todavía?

saludos montevideanos

CArlos

"Rosanna Aguilar" <robyros> escribió en el mensaje
news:adu1
[..]
rrubiocastil (31-05-2017, 08:17)
Hola Angel, los textos de Fray Reginaldo de Lizárraga y de Francisco López de Caravantes que mencionas, ¿son auténticos? Es decir,¿realmente ellos escribieron eso?. Lo digo porque he encontrado en varios lugares de la red estos textos, pero sus referencias bibliográficas no son contundentes.

De hecho, en el caso de que esos textos sean auténticos, Chile quedaría sin argumento alguno para ostentar la Denominación de Origen, pues la primera referencia del pisco como aguardiente en Chile fue recién en 1733.

¿podrías asegurar que los textos son auténticos?

Saludos

El sábado, 19 de febrero de 2005, 17:06:20 (UTC-5), Angel Antezana escribió:
[..]
Temas Similares